La tracciabilità è uno dei pilastri della sicurezza alimentare moderna. Dal Regolamento CE 178/2002 in poi, ogni operatore alimentare deve essere in grado di ricostruire la storia di ciò che entra ed esce dal proprio locale. Come si organizza il sistema, come si gestiscono i lotti e cosa fare in caso di richiamo.
Cosa intendiamo per tracciabilità
Il Regolamento CE 178/2002 definisce la tracciabilità come la capacità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione. In pratica, ogni operatore deve poter rispondere a due domande:
- Tracciabilità di fornitura ("one step back"): da chi ho comprato questo alimento? Da quale lotto del fornitore proviene?
- Tracciabilità di consegna ("one step forward"): a chi ho venduto o consegnato questo alimento? Per la ristorazione che serve al consumatore finale, questa dimensione si riduce alla data di servizio e al menu del giorno.
La differenza tra tracciabilità e rintracciabilità
I termini si usano a volte come sinonimi, ma in pratica:
- Tracciabilità: la registrazione che fai a monte (etichette, documenti, lotti) per consentire la ricerca.
- Rintracciabilità: la capacità effettiva di risalire indietro nel tempo a partire da un alimento o da un lotto.
Una buona tracciabilità è il presupposto per una rintracciabilità efficace. In caso di un problema (sospetta intossicazione, richiamo dal fornitore), la rintracciabilità deve essere immediata.
I lotti: il concetto chiave
Il lotto è l'unità minima di tracciabilità. Un lotto è un insieme omogeneo di alimenti prodotti, trasformati o confezionati nelle medesime condizioni. Pratica:
- Una pallet di pomodori arrivata dal fornitore è un lotto.
- Una mandata di mozzarelle fior di latte di produzione del giorno X è un lotto.
- Una serie di paste fresche prodotte nello stesso turno con la stessa ricetta è un lotto.
Il lotto viene identificato con un codice univoco. Per i prodotti industriali è il "lotto di produzione" stampato sull'etichetta. Per le tue produzioni interne, devi assegnarne uno tu.
Il sistema di tracciabilità in un ristorante
In un ristorante o in un'attività di somministrazione, la tracciabilità si struttura in tre livelli.
1. Tracciabilità in entrata
Per ogni consegna registri:
- Data della consegna.
- Fornitore.
- Prodotto.
- Lotto dichiarato dal fornitore.
- Quantità.
- Data di scadenza o TMC.
- Temperatura di consegna (per i refrigerati e i surgelati).
- Integrità della confezione.
- Documento di trasporto (DDT) o fattura come riferimento.
2. Tracciabilità in magazzino
Una volta stoccato, ogni prodotto resta identificabile fino al consumo:
- Confezioni che mantengono l'etichetta del fornitore con lotto leggibile.
- Per prodotti travasati o sfusi (es. farina trasferita in contenitori), un'etichetta con data di apertura, fornitore originario, lotto.
- Rotazione FIFO (First In, First Out): si consuma prima quello che scade prima.
3. Tracciabilità delle lavorazioni interne
Per ogni preparazione che produci internamente, generi un lotto interno con:
- Codice di lotto univoco (formato tipico: PREP-AAAAMMGG-NNN, es. PREP-20260606-001).
- Ricetta utilizzata.
- Ingredienti utilizzati con i loro lotti di provenienza.
- Data di preparazione.
- Operatore.
- Quantità prodotta.
- Data di scadenza dichiarata.
Il richiamo prodotti: cosa fare
Periodicamente succede che un fornitore richiami un lotto di un prodotto per un rischio sanitario (es. presenza di Listeria, Salmonella, allergeni non dichiarati, frammenti). Il richiamo viene comunicato:
- Direttamente dal fornitore a chi ha acquistato il lotto.
- Tramite il portale del Ministero della Salute (sezione "Avvisi di richiamo").
- Tramite gli organi di vigilanza (ASL).
Procedura in caso di richiamo
- Identifica immediatamente il lotto richiamato nella tua tracciabilità di entrata.
- Verifica se hai ancora il prodotto in magazzino: separalo fisicamente, etichettalo come "non utilizzabile", smaltiscilo secondo le indicazioni del fornitore.
- Verifica se hai già utilizzato il prodotto in preparazioni: risali ai lotti interni che lo contengono.
- Se le preparazioni sono state già servite, dipende dal tipo di richiamo. Per allergeni non dichiarati o rischi microbiologici certi, va valutata la segnalazione ai clienti consumatori (se identificabili, es. catering, banchetti, mense).
- Documenta tutto il percorso: data della comunicazione, lotto richiamato, prodotti coinvolti, azioni intraprese, smaltimenti effettuati.
- Comunica al fornitore l'avvenuta gestione (è prassi e in alcuni casi obbligo contrattuale).
Tempistica della rintracciabilità
Una buona prassi prevede che il sistema di tracciabilità consenta di rintracciare un lotto in tempi molto rapidi:
- Massimo 2 ore per identificare se un lotto è ancora in magazzino o è stato utilizzato.
- Massimo 4 ore per ricostruire la lista delle preparazioni che lo contengono.
- Massimo 24 ore per ricostruire il percorso completo (da quando è entrato a dove è andato).
Sono tempi raggiungibili solo se la tracciabilità è organizzata bene fin dall'inizio. Cercare a posteriori in fatture e foglietti diventa rapidamente impraticabile.
Etichettatura interna delle produzioni
Quando produci una preparazione interna, l'etichetta deve riportare almeno:
- Nome della preparazione.
- Lotto interno (codice univoco).
- Data di preparazione.
- Data di scadenza dichiarata.
- Allergeni del Reg. UE 1169/2011 presenti.
- Operatore che l'ha preparata (utile per la tracciabilità interna).
Per i prodotti venduti al consumatore (es. salumi affettati al banco, paste fresche imbustate, marmellate fatte in casa), l'etichetta deve essere completa di tutto quanto previsto dal Reg. UE 1169/2011. Vedi la guida all'etichettatura 1169.
Errori frequenti
- Travasare senza etichettare: farina, olio, spezie travasate in contenitori "perché era più comodo" diventano impossibili da tracciare.
- Buttare le confezioni originali: l'etichetta del fornitore con il lotto è la base della tracciabilità.
- Non assegnare lotti interni: produrre creme, marinature, ragù senza lotto significa rinunciare alla tracciabilità interna.
- Tenere fatture e DDT disorganizzati: a posteriori è difficile risalire al lotto di un fornitore se i documenti non sono ordinati.
- Non monitorare gli avvisi di richiamo: il portale del Ministero pubblica regolarmente avvisi. Non leggerli significa scoprire i richiami solo quando arriva l'ASL.
Digitalizzare la tracciabilità
Un sistema HACCP digitale rende la tracciabilità molto più efficace:
- Scansione del barcode al ricevimento per registrazione automatica lotto-fornitore.
- Generazione automatica di lotti interni con codici univoci progressivi.
- Collegamento automatico tra preparazione e lotti degli ingredienti utilizzati.
- Etichette stampate con tutti i dati richiesti.
- Ricerca rapida in caso di richiamo (input: lotto richiamato; output: dove è andato).
Vedi come SimpleHACCP gestisce prodotti e lotti.
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